L’odeur d’une burrata fraîche qui s’échappe doucement de son emballage… Cette texture crémeuse incomparable qui fond sur la langue… Vous connaissez ? Derrière ce fromage italien au cœur fondant se cache une histoire passionnante, née d’un geste simple dans les fermes des Pouilles. Explorons ensemble les origines de ce trésor gastronomique.
L’invention de la burrata : une histoire de récup’ géniale
C’est dans les Pouilles, cette région du talon de la botte italienne, que tout a commencé au début du XXᵉ siècle. Les fermiers locaux, confrontés à des restes de mozzarella et de crème qu’ils ne voulaient pas gaspiller, ont eu l’idée ingénieuse de créer un nouveau fromage. La burrata serait née vers 1920 dans la ferme Bianchini, près d’Andria.
Lorenzo Bianchini, le créateur présumé, cherchait un moyen astucieux d’utiliser les chutes de pâte filée et l’excédent de crème. Son invention ? Envelopper ces restes dans une pochette de mozzarella fraîche. Le résultat a dépassé toutes les attentes : un fromage crémeux d’une richesse exceptionnelle, baptisé « burrata » en référence au beurre (burro en italien) pour évoquer sa texture onctueuse.
Cette innovation répondait aussi à un besoin pratique : à une époque sans réfrigération moderne, emballer la stracciatella dans une enveloppe de mozzarella permettait de mieux conserver ce mélange délicat de crème et de fromage effiloché. Un emballage qui deviendrait la signature même de ce produit artisanal.
Le secret de fabrication transmis de génération en génération
La technique de fabrication de la burrata demande un savoir-faire précis, jalousement gardé par les producteurs des Pouilles. Tout commence avec du lait frais, traditionnellement du lait de vache, bien que certains artisans utilisent aussi du lait de bufflonne pour une variante encore plus riche.
Le processus suit ces étapes essentielles, qui font toute la différence :
- Le caillage du lait avec de la présure naturelle, comme pour la mozzarella classique
- Le filage de la pâte dans de l’eau chaude pour obtenir cette texture élastique caractéristique
- La préparation de la stracciatella en effilochant la mozzarella et en la mélangeant avec de la crème fraîche
- Le façonnage d’une pochette avec la pâte filée, garnie de ce cœur crémeux, puis refermée à la main
Chaque burrata est façonnée manuellement, ce qui explique ses formes légèrement irrégulières et son caractère unique. Les fromagers artisans des Pouilles perpétuent ce geste ancestral avec fierté, refusant généralement l’industrialisation excessive qui dénaturerait leur création.
Comment la burrata a conquis les tables du monde entier ?
Pendant des décennies, la burrata est restée un secret bien gardé des Pouilles. Les familles locales la dégustaient fraîche, quelques heures après sa fabrication, accompagnée d’un filet d’huile d’olive locale et de tomates gorgées de soleil.
Sa consécration internationale commence véritablement dans les années 1990, lorsque les chefs étoilés découvrent ce fromage d’exception. Sa texture contrastée – une enveloppe ferme renfermant un cœur coulant – séduit immédiatement les gastronomes. Les restaurants italiens haut de gamme l’inscrivent à leur carte, et la burrata devient rapidement synonyme de raffinement culinaire.
Aujourd’hui, vous trouvez de la burrata sur tous les continents, bien que la véritable Burrata di Andria IGP reste produite exclusivement dans les Pouilles. Cette Indication Géographique Protégée, obtenue en 2016, garantit l’authenticité et le respect des méthodes traditionnelles. Méfiez-vous des imitations industrielles : elles n’ont ni la richesse gustative ni l’âme de la burrata originelle.
Ce qui distingue vraiment la burrata des autres fromages frais
Beaucoup confondent encore burrata et mozzarella, pourtant leurs différences sont fondamentales. La mozzarella, qu’elle soit au lait de vache ou de bufflonne, présente une texture homogène et compacte. La burrata, elle, joue sur le contraste : son enveloppe rappelle la mozzarella, mais son intérieur révèle une crème onctueuse mêlée de filaments de fromage.
Cette complexité fait toute la différence en bouche. Quand vous ouvrez une burrata authentique, la stracciatella s’écoule délicatement, libérant des arômes lactés intenses et une richesse incomparable. C’est cette générosité crémeuse qui explique son succès auprès des amateurs de gastronomie italienne.
La burrata se marie merveilleusement avec des ingrédients simples : tomates anciennes, basilic frais, huile d’olive extra-vierge des Pouilles, pain grillé croustillant. Certains puristes pensent même qu’elle se suffit à elle-même, sans autre accompagnement qu’une pincée de fleur de sel. À vous de trouver votre accord préféré, en gardant à l’esprit que la fraîcheur est primordiale : une burrata se déguste idéalement le jour même de sa fabrication.